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Acrylamide dans notre alimentation

L’acrylamide, on sait où ça se trouve, on sait quels aliments en apportent le plus dans les habitudes alimentaires moyennes françaises et européennes (cf : précédent post et doc par MP).


Mais, comment quantifier notre exposition pour mieux évaluer le risque d’exposition à l’augmentation de risque de cancer ?


La dose journalière admissible n’existe pas pour cette substance ! ⛔️


Pourquoi ? Parce que n’importe quelle dose d’exposition à ce composé génotoxique augmente le risque de dommage de l'ADN pouvant entraîner un cancer. 💢


L’approche de l'European Food Safety Authority (EFSA) consiste à estimer la plage de doses dans laquelle l'acrylamide est susceptible de provoquer une incidence tumorale ou neurologique faible, mais mesurable.


🔰 La limite basse de cette plage étant nommé BMDL (Benchmark Dose Lower Confidence Limit). Elle est de 0.17mg/kgpc/j pour les tumeurs et de 0.43 mg/kgpc/j pour les affections neurologiques.


En comparant ces valeurs aux expositions alimentaires moyennes observées, l’EFSA est en mesure de définir les marges d’exposition auxquelles nous nous exposons (MOE). Il n’y a pas de quantification de risque puisque la BMDL ne la prend pas en compte contrairement aux DJA (doses journalières admissibles).


Une marge d’exposition (MOE) supérieure ou égale à 10 000 renseigne d’une santé publique peu préoccupante (ce qui serait bien dans l'idée).


Les observations recensent des MOE de 425 pour les consommateurs adultes moyens à 50 pour les tout-petits qui en consomment beaucoup.


Retrouvez l’ensemble des MOE dans le tableau joint👇 ! Ces fourchettes indiquent une préoccupation pour la santé publique…


👉 Alors oui, il faut continuer de parler de l’acrylamide. En particulier chez les tout petits, et probablement d'avantage sensibiliser sur les cuissons des restaurations collectives (de toute façon les frites marron, ce n'est pas bon 🙈).


Je vous ai joint quelques notions de cuissons en images (extrait de l'EFSA). Le meilleur conseil que l’on puisse apporter étant de contrôler le brunissement de l’amidon par la réaction de maillard.


Sinon, je suis bien content de manger mes frites blanches, je me sens moins ridicule 😅



Référence :


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