Nitrates, nitrites et cancer : y a-t-il une différence suivant leur provenance naturelle ou industrielle (additif) ? 🤔
En France :
🔢 Les principales sources de nitrates pour l'homme sont :
75% des fruits et légumes
14% de l’eau
6% des produits animaliers (à dominance transformée)
5% autre
🔢 Les principales sources de nitrites pour l'homme sont :
41% des fruits et légumes
39% des produits animaliers (à dominance transformée)
15% autres
5% de l’eau
Sauf que le principal apport de nitrites se fait au travers de la conversion nitrates → nitrites par l’organisme qui utilise les nitrates alimentaires, ainsi que ceux présents dans la salive (85% des nitrites totaux sont issus de cette voie métabolique).
Les nitrates sont instables dans des conditions acides et se décomposent en nitrites.
🩹 Les nitrites issus du métabolisme des nitrates, ainsi que ceux apportés par les aliments, peuvent réagir dans le tractus gastro-intestinal avec des précurseurs de composés N-nitrosés (tels que les amines et les amides) et entraîner la formation de ces composés N-nitrosés avec potentiel cancérigène (comme les nitrosamines).
💡 On estime que ce procédé (la nitrosation endogène) entraîne la formation de 45 à 75 % de l'exposition humaine totale aux composés N-nitrosés. Ce processus est facilité par :
- le faible pH dans l'estomac
- la présence de fer héminique
Mais est ralenti par :
- la vitamine C
- la vitamine E
- et probablement les polyphénols
Les niveaux de stress nitrosatif sont principalement liés à la concentration et au temps d'exposition aux espèces azotées réactives (RNS), ainsi qu'à la capacité des antioxydants cellulaires à les éliminer.
Il est possible que les sources animales de nitrates/nitrites, qui sont riches en amines et amides, ainsi qu'en fer héminique, puissent être à l'origine d'une production accrue de composés N-nitrosés endogènes. Cela contribuant à une augmentation du risque de cancer. En raison de la formation de composés de nitrosamines, dont une grande quantité est considérée comme cancérigène, le risque de cancer est l'effet indésirable le plus grave de l'apport de nitrates et de nitrites.
👉 Les nitrates et les nitrites ne sont pas à eux seuls cancérigènes, mais ils ont le potentiel (au cours de la voie endogène ainsi que de la transformation des aliments) de réagir avec d'autres espèces pour former des agents cancérigènes. Les produits carnés apportant des facteurs stimulants, tandis que les végétaux des facteurs inhibants.
Dans les produits carnés, la part des nitrates et des nitrites apportés se fait majoritairement sous forme d'additifs.
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